Vinařství Ilias je vskutku rodinného charakteru - veškeré práce zastávají vlastními silami rodinní příslušníci (pravda s občasnou vydatnou výpomocí přátel a známých). Historie vinařství je sice poměrně krátká, ale zato dynamická. Vše začalo jednoho osudového dne v roce 1998, kdy si Georgios Ilias v malebném Pavlově jako základnu pro své rybářské výpady vyhlédl polorozpadlou chalupu. Stavení společně s bratrem Tomášem přestavěli do dnešní obyvatelné podoby. A když při čekání na nějaký ten úlovek přemýšlel, jak nejlépe zabezpečit početnou rodinu, napadlo ho, že bych si mohl zkusit vyrobit vlastní víno. Své první dva demižony vyrobil v roce 2000 u Radka Nepraše, který mu byl v jeho vinařských začátcích ochotným a trpělivým rádcem. Nejodvážnější z jeho nejbližších tvrdí, že obsah těchto demižonů se nedal pozřít, ale to ho neodradilo.Vinaření se z koníčka během několika let stalo jeho hlavní náplní a zdrojem obživy. Ruku v ruce s tímto vývojem jde i postupné rozšiřování výrobních kapacit a modernizace používané technologie. V nejbližší době by se rádi pustili do postupného rozšiřování provozních prostor tak, aby získali prostor potřebný pro zpracování a výrobu vytýčených 40-50 tisíc lahví ročně.

V roce 2011 bylo ukončeno přechodné období a od té doby vyrábí vína v bio kvalitě. Laicky řečeno, vína nejsou ošetřována chemickými prostředky, ale v boji proti škůdcům, nemocem a nepřízni počasí jsou použity šetrné přírodní přípravky, jako například fenyklový olej, prášek do pečiva nebo vodní sklo, případně povolené ochranné prostředky na bázi síry a mědi. K jejich filozofii patří také značná míra volnosti, kterou dopřávají zákazníkům. Na etiketách totiž nenajdete popis, jaké chutě a vůně v té či oné lahvi hledat. To vše ponechávají zcela na představivosti, chuťových pohárcích a čichových buňkách milovníků vín.